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  今天小乐给大家带来的是关于老面的相关知识

老面引子的发酵方法(老面引子最真实的做法)

  老面在每个地方的叫法都不一样,有的地方叫老肥,有的地方叫酵头,有的地方叫引子,我们常常的做法是,在发面蒸馒头或包包子时,剩下一小团面来,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种与新面团一起发酵,这样的面团所做出来的馒头叫做老面馒头,所包出来的包子叫老面包子

  小乐暂时先介绍两种初次制作老面引子的方法:

  1.快速发酵法。

  快速的将面发酵成老面,我们一般采用酵母发酵,一斤面六两温水,适量白糖,两克酵母,酵母用温水化开,白糖加面粉里面,然后和面。这种方法和我们平常做包子,馒头时酵母发酵面团方法以及原理差不多。这种方法如果在炎热的夏天,只要一个小时左右就可以发成老面

  2.自然发酵法

  这种与第一种差不多,不同的是不用加酵母,也是一斤面,六两温水加量白糖和好后放在室内根据温度静置数段时间即可。

  以上两种方法究竟需要多久?这都跟当时的温度有关,如果室内温度越高,测发酵越快反之则越慢需要注意的是,一定是要用温水,如果水温太高,面可能就会被烫熟,起不到发酵作用。水温太低,则需要发酵成老面的时间会更久

  发酵好的老面如上图,闻起来有浓浓的酸味,扒开面团,有密布的孔,面团是鼓鼓的,有气泡。如果即使有气泡,但已经踏回去了,这样面就是发过了

  当老面制作完成,我们每次发面的时候揪出一团老面用水稀释化开,在揉到新的面团里去发酵,新面团在老面的酵母菌作用下继续发酵,使用时只需要加入适量的小苏打或食用碱,去除面团的酸味就可以直接制作面食了

  对于老面制作馒头或包子的好处,在口味方面我就暂且不说了,但对于商家来说,这大大节约了制作的时间,至少早上可以多睡会儿觉,到店里后直接拿出发好的面,打好碱就可以蒸制了

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